Pekmez Neden Köpürür? Kaynatma ve Mayalanma Farkı

Kazanın başında bekleyen biri için köpük, bir yandan işin yolunda gittiğinin, bir yandan da taşma tehlikesinin habercisidir. Kilerde kavanozu açan biri için ise aynı köpük endişe verici bir sürpriz olabilir. İki durumda da aynı kelimeyi kullanırız ama olay çok farklıdır. Pekmez neden köpürür sorusunun cevabı, köpüğün ne zaman ve nerede oluştuğuna bağlıdır: kaynatma sırasında oluşan köpük çoğunlukla normaldir; saklanan kavanozda beliren köpük ise mayalanma uyarısı olabilir. Bu yazıda her iki durumu, nedenleri ve yapılması gerekenleri ayrı ayrı inceliyoruz.

Köpük nedir, pekmezde nasıl oluşur?

Köpük, bir sıvının içinde hava ya da gaz kabarcıklarının tutunmasıyla oluşan yapıdır. Kabarcığın kalıcı olması için sıvının yüzeyinde kabarcığı saran ince bir filmi dengeleyen maddeler gerekir. Meyve şırası bu tür maddelerle doludur: çözünmüş proteinler, bitkisel lifler ve parçacıklar, pektin gibi yapılar. Isıtıldıkça içlerinde kabarcıklar oluşur ve bunlar yüzeyde toplanır.

Pekmez neden köpürür diye soranların bir kısmı kazanın başındadır, bir kısmı ise kilerinde şüpheli bir kavanozla karşı karşıyadır. Her iki okur grubu için de ilk adım, köpüğün zamanını belirlemektir: ısıtma sırasında mı, soğuduktan sonra mı oluştu? Cevap çoğu zaman ilk sinyali verir.

Fiziksel köpük, biyolojik köpük

Fiziksel köpük; kaynama, karıştırma ve dökme sırasında havanın sıvıya karışmasıyla oluşur ve zararsızdır. Biyolojik köpük ise mayaların şekeri alkole ve karbondioksit gazına dönüştürmesinden kaynaklanır. İlki üretimin doğal bir parçası, ikincisi ise saklamada bir sorun işaretidir. Bu ayrımı akılda tutmak, panik yapmadan karar vermenizi sağlar.

Kaynatma sırasında pekmez neden köpürür?

Pekmez kazanda kaynarken yüzeyde kalın, açık renkli bir köpük tabakası birikir. Bunun başlıca nedenleri şunlardır:

• Çözünmüş proteinler ve bitkisel bileşikler: Isıyla yüzeye çıkıp kabarcıkları sarar.
• Süzülmemiş küçük parçacıklar: Tortu, lif ve meyve kabuğu parçaları köpüğü artırır.
• Şıranın yoğunluğu: Yoğun sıvıda kabarcıklar yüzeyde daha uzun süre kalır.
• Kabın dar ve derin olması: Buharın çıkışı zorlaşır, kabarma artar.
• Ateşin fazla yüksek olması: Güçlü kaynama, taşma riskini büyütür.

Pekmezde köpük alma tekniği

Pekmezde köpük alma işi, kazanın başından ayrılmadan, kaynama başladığında yüzeyi düzenli olarak temizlemekle yapılır. Delikli bir kepçe ya da ince gözlü kevgir kullanın; köpüğü kenara doğru toplayarak alın. Alınan köpüğü ayrı bir kapta biriktirin ve kazana geri döndürmeyin. Köpüğün altındaki pekmezi de fazla kaybetmemek için yüzeyi kazımak yerine hafifçe sıyırın.

Köpük alınmazsa ne olur?

Köpük alınmazsa pekmez daha bulanık olabilir, rengi koyulaşabilir ve tadı ağırlaşabilir. Üreticiler ve ev yapımı pekmezde köpüğü kevgir ya da delikli kepçeyle yüzeyden almak yaygın bir uygulamadır. Köpük almak aynı zamanda tortuyu da uzaklaştırır, dolayısıyla pekmezin berraklığını artırır.

Pekmez kaynarken taşar: önlemler

Pekmez kaynarken taşar çünkü yüzeydeki köpük tabakası, buharın kaçışını zorlaştırır ve içerideki basınç aniden yükselir. Önlem olarak kazanın üstünde birkaç parmak boşluk bırakın, ateşi kademeli artırın ve kaynama başlar başlamaz kısın. Ahşap bir kaşık kazanın üzerine yatay konulursa köpük kabarırken kaşığa değdiğinde bir miktar çöker; bu, bilinen mutfak pratiklerinden biridir ama kesin bir çözüm değildir.

Taşma tehlikesi

Kaynayan şıra, birden kabararak kazandan taşabilir ve ocağa dökülüp yanabilir. Kazanı en fazla yarıya kadar doldurmak, ateşi kısık tutmak ve başından ayrılmamak bu riski azaltır. Taşma için sıcak şeker sıvısının cildi ağır yakabileceğini de unutmayın.

Pekmez toprağı veya soda ile köpürme

Bazı yörelerde şıranın asitliğini azaltmak ve berraklaştırmak için pekmez toprağı adı verilen kalsiyum karbonat içerikli bir toprak kullanılır. Asitli şıraya karbonat içeren bir madde eklendiğinde karbondioksit gazı çıkar; bu nedenle toprak ilave edildiğinde kısa süreli bir köpürme ve fokurdama görülür. Bu normaldir ve kimyasal tepkimenin doğal sonucudur. Ancak aşırı toprak kullanımı, hem aşırı köpürmeye hem de tat bozulmasına yol açabilir.

Toprağın ne kadar ve nasıl kullanılacağı yöreye göre değişir; gıdaya uygun olmayan malzeme kullanılmamalıdır. Ayrıntılı üretim akışı için geleneksel pekmez yapımı yazısına göz atabilirsiniz.

Kavanozda pekmez köpürüyorsa: mayalanma işareti

Üretim bittikten sonra, kavanoz soğuyup kapatıldığında köpürme ya da kabarcık görmek beklenen bir şey değildir. Kapağı açtığınızda tıslama, yüzeyde küçük baloncuklar, ekşi ya da alkol benzeri koku varsa, pekmezde mayalanma başlamış olabilir. Pekmez mayalanıyor mu diye bakarken şu işaretleri arayın.

1. Kapak şişkin ya da kapak açılırken gaz çıkışı var.
2. Pekmez yüzeyinde köpük veya kabarcık oluşmuş.
3. Koku ekşi, mayalı ya da alkol benzeri.
4. Tat tatlıdan ekşiye doğru kaymış.

Bu belirtiler birlikte görülürse ürünü tüketmemek en güvenli seçenektir. Daha ayrıntılı kontrol için pekmez bozulur mu yazısındaki işaret listesine bakın.

Mayalanmaya yol açan etkenler

Pekmez köpürmesi ve çeşitler

Pekmez köpürmesi her ham maddede aynı şiddette görülmez. Proteini ve lifi daha yüksek şıralarda köpük artabilir, daha berrak süzülmüş şıralarda ise azalır. Üzüm, dut ya da keçiboynuzu gibi ham maddeler arasında köpük miktarı ve niteliği değişir; bunun ayrıntıları üreticiden üreticiye farklılık gösterir. Dolayısıyla bir pekmezde fazla köpük görmek, o pekmezin kötü olduğu anlamına gelmez; yalnızca üretim sırasında dikkatle alınması gerektiğini söyler.

Köpük renginin açık olması da normaldir. Koyu renkli, yanık kokulu bir köpük ise ateşin fazla yüksek olduğunu ve kazan dibinin tutuşmaya başladığını gösterebilir. Böyle bir durumda hemen ateşi kısmak ve şırayı başka bir kaba aktarmak sonucu kurtarabilir.

Köpürmeyi azaltmanın pratik yolları

Üretimde

Köpürmeyi hiç sıfırlamak mümkün değildir; amaç onu kontrol altında tutmaktır.

Şırayı iyi süzmek, gece dinlendirip dibe çökmesini beklemek, geniş ağızlı bir kazan kullanmak ve köpüğü zamanında almak, hem köpürmeyi hem de taşmayı sınırlar. Kaynatma sırasında kazanı ağzına kadar doldurmak ise en sık yapılan hatadır.

Saklamada

Kavanozlar sıcakken doldurulup kapatılmalı, soğuduktan sonra serin ve karanlık bir yerde saklanmalıdır. Saklama düzeni için pekmez nasıl saklanır yazısı kullanışlıdır.

Satın alırken

Şişmiş kapaklı, mühür bozuk ya da içinde köpük görünen kavanozu almayın. Üretim ve son tüketim tarihlerine bakın. Pekmez türlerini karşılaştırmak için pekmez çeşitleri nelerdir yazısından, hazır ürünlere bakmak için reçel, bal ve pekmez kategorisinden yararlanabilirsiniz.

Sık yapılan yanlış anlamalar

“Köpük varsa pekmez sağlıklı ve doğaldır” gibi bir kural yoktur; köpüğün varlığı tek başına kalite göstergesi sayılamaz. Benzer biçimde “köpük aldıkça pekmez kaybolur” da doğru değildir; alınan köpüğün miktarı genellikle toplam hacmin küçük bir kısmıdır. Son olarak, köpürmüş bir pekmezin tekrar kaynatılarak kurtarılabileceği düşüncesi de tehlikelidir; kaynatma bazı canlıları öldürse de ürün zaten tat ve güvenlik açısından zarar görmüş olabilir.

Isıyla ilgili kimyasal göstergelere ilgi duyuyorsanız pekmezde HMF nedir yazısına, farklı bir ham madde ve kıvam karşılaştırması için ise keçiboynuzu pekmezi nedir yazısına bakabilirsiniz.

Küçük bir not daha: Evde pekmez yapıyorsanız her partiden kısa bir kayıt tutun. Hangi ham maddeyi, ne kadar su ile, hangi ateşte kaynattığınızı, köpüğün ne zaman ve ne kadar çıktığını yazın. İleriki yıllarda bu notlar, aynı sorunla karşılaşmanızı azaltır ve üretiminizi hızlı bir şekilde iyileştirmenizi sağlar. Pekmez neden köpürür sorusuna kendi mutfağınızın verisiyle cevap vermek, genel bilgiden daha değerlidir.

Kısa özet: hangi köpük normal?

Kazanda kaynarken oluşan köpük normaldir, alınır ve atılır. Pekmez toprağı eklenince oluşan kısa süreli fokurdama da beklenen bir tepkimedir. Kavanozda, soğuduktan sonra görülen kabarcıklı, tıslayan, ekşi kokulu köpük ise mayalanma ihtimalini düşündürür. Pekmez neden köpürür sorusunu böyle bir üçlü ayrımla düşünürseniz kazanın başında da kilerde de doğru kararı verirsiniz.

Kapak görseli: Foto: MikaelF / CC BY-SA 3.0 (kaynak)